Hoe maak je traditionele Dashi of waar kun je sommige ingredienten anders mee vervangen

Hoe maak je traditionele Dashi of waar kun je sommige ingrediënten anders mee vervangen

Hier zullen we het hebben over Dashi, hoe je traditionele Dashi klaarmaakt en welke bepaalde ingrediënten je kunt vervangen door anderen zonder dat de smaak totaal veranderd. Soms maken we het mee dat we bepaalde ingrediënten niet kunnen vinden of dat je deze liever vervangt voor een ander ingrediënt.

Dashi is een bouillon die wordt gebruikt als basis voor allerlei verschillende soorten populaire Japanse gerechten. Er zijn verschillende soorten Dashi die bestaan uit één of meerdere van deze ingrediënten:

  • Kombu (gedroogde kelp)
  • Katsuobushi (gefermenteerde gestreepte tonijn geschaafd in dunne vlokken)
  • Iriko (gedroogde ansjovis)
  • Niboshi (gedroogde sardine)
  • Vaak een combinatie van meerdere van deze ingrediënten

We zullen de ingrediënten en manieren van klaarmaken hieronder uitgebreider bespreken.

Wat is Dashi?

Dashi is een traditionele bouillon met een sterke umami-smaak (een speciale smaakcategorie dat overeenkomt met glutamaten). Dashi bestaat grotendeels uit gedroogde en gerookte vis geschaafd in vlokken die werken als bouillon.

Dashi wordt gebruikt als basis voor andere typische recepten in de Japanse keuken, zoals miso-soep. Het wordt ook gebruikt als een ingrediënt in andere populaire recepten zoals Japanse noedelsoep, agedashi tofu, chawanmushi en als onderdeel van de bekende schotels okonomiyaki (hartige pannenkoeken) en takoyaki (Japanse poffertjes). 

Dashi wordt beschouwd als het hart van de Japanse keuken en vanwege zijn bijzondere smaak is het al snel uitgebreid op internationaal niveau.

Er zijn verschillende soorten Dashi op basis van de ingrediënten waar het mee wordt gemaakt, deze soorten bestaan uit één of verschillende van de hierboven genoemde ingrediënten.

Wat is een gemakkelijke traditionele manier van het maken van Dashi?

Niet alle soorten Dashi zijn gemakkelijk om te verkrijgen en klaar te maken. Het is dus een aanrader om voor de gemakkelijkste traditionele Dashi te gaan om klaar te maken.

De beste traditionele Dashi bestaat uit:

  • Katsuobishi (ook bekend als kezuribushi) 30 g
  • Kombu 20 g
  • 1 liter water

Deze soort Dashi wordt gemaakt met katsuobushi (geconserveerde en gefermenteerde gestreepte tonijn geschaafd in dunne vlokken) en de kombu (gedroogde kelp). 

Deze manier van Dashi is de meest voorkomende in de Japanse keuken aangezien de combinatie van katsuobushi en kombu samen zorgen voor de speciale geliefde umami-smaak (combinatie van zoet, zuur, bitter en zout).

Gestreepte tonijn is een soort makreel die ook bekend staat als echte bonito en slipjack tonijn. Katsuobishi is een gedroogde en gerookte gestreepte tonijn. De vis moet gedroogd en gerookt zijn voordat hij gebruikt kan worden voor het maken van Dashi. De katsuobishi wordt geschaafd in dunne vlokken en is klaar voor gebruik.

Instructies:

  • Was de stukjes kombu (kelp) en laat ze gedurende ongeveer 15 minuten in een liter schoon water weken om te hydrateren. Dit kan worden gedaan in dezelfde pan waar de bouillon zal worden gemaakt.
  • Wanneer de kelp gehydrateerd is, verwarm je het met water op middelhoog vuur en net voordat het water begint te koken verwijder je de stukjes kelp.
  • Daarna gooi je ook de vlokken gedroogde gestreepte tonijn in de pan, je verlaagt het vuur tot het minimum en laat het ongeveer 5 minuten koken. Probeer het schuim te verwijderen dat op het oppervlak tevoorschijn komt.
  • Haal de pan van het vuur en wacht tot de katsuobishi vlokken op de bodem vallen. Daarna kun je dit tot bouillon zeven.

Als je de bouillon op de juiste manier wordt voorbereidt is het klaar om te beginnen aan het gerecht dat je van plan bent om klaar te maken.

In deze voorbereiding zorgt het hoge gehalte aan natriuminosinaat in de katsuobushi en de glutaminezuren in de kombu voor een synergie van umami die zorgt voor deze ultieme succesvolle umami smaak.

Het kan voorkomen dat katsuobishi en kombu verkrijgbaar zijn bij bepaalde speciale winkels die dit soort artikelen verkopen. Als dit niet zo is kan je ervoor kiezen om ze online te bestellen.

Dezelfde Dashi klaarmaken maar met een ander alternatief?

Veel mensen kiezen tegenwoordig voor Hon Dashi, een soort van instant Dashi die je alleen maar hoeft op te lossen in warm water. Het smaakt alleen niet precies hetzelfde maar het is een oplossing voor als je bijvoorbeeld niet aan de andere ingrediënten kunt komen.

Hier heb je voor nodig:

  • Hon Dashi 4 g
  • 600 ml water

Wat is umami?

Umami is het belangrijkste element van Dashi. Umami staat letterlijk voor het Japanse woord ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’. Umami is al eeuwenlang de meest geliefde smaak in Japan en een van de redenen waarom de Japanse keuken het zo goed doet op internationaal niveau.

Maar wat is umami nou precies? Umami staat bekend als de ‘vijfde smaak’. Het representeert een smaken combinatie die bestaat uit:

  • Zoet
  • Zuur
  • Bitter
  • Zout
  • Of simpelweg umami

We weten dus dat het een heerlijke smaak heeft en dat het vooral in Japan maar ook wereldwijd erg goed doet. Maar dat is nog niet alles.

Deze smaken combinatie van Umami heeft bepaalde effecten als het bijdragen aan het verhogen van de eetlust bij het eten dat deze smaak bevat. Umami zorgt voor een toename van de speekselvorming, waardoor de ingrediënten beter worden opgenomen.

Met welke ingrediënten kan ik Dashi vervangen?

We kunnen begrijpen dat je mogelijk moeite hebt met het verkrijgen van de ingrediënten waar Dashi mee wordt gemaakt. Het kan gebeuren dat je de moeite niet wilt doen om deze ingrediënten te zoeken of te bestellen.

Ook al zijn ze niet heel moeilijk te verkrijgen, het kan zomaar gebeuren dat je niet genoeg tijd of zin hebt om achter deze ingrediënten te gaan. Maar maak je niet druk. Er zijn een paar ingrediënten die je kan inzetten als basis zonder noodzakelijk Dashi te gebruiken, die het gerecht een soortgelijke smaak geven.

Natuurlijk zal de smaak nooit hetzelfde worden als de klassieke en originele smaak die Dashi bijdraagt aan je gerechten. Als je erg fanatiek bent en precies dezelfde smaak wilt als Dashi is het geen aanrader om het te vervangen.

Er zijn een paar alternatieven waar je uit kunt kiezen, onder andere:

  • Witvis Dashi
  • Schaaldieren Dashi
  • Vegetarische Dashi
  • Kippenbouillon
  • Bouillon poeder

Witvis Dashi

In plaats van Dashi kun je milde, niet vette vis met wit vlees gebruiken, zoals tegelvis, baars, heilbot, snapper of kabeljauw. Om te beginnen moet je de delen van de vis pakken die mensen normaal niet eten zoals het hoofd, de botten of staart, mogelijk ook een paar kilo normaal visvlees.

Voor het gebruik moet je er zeker van zijn dat er geen sporen meer van bloed op de onderdelen zitten, was alles goed af voor gebruik. Vervolgens ga je als volgt te werk:

  • Sauteer de aromaten (uien, prei, knoflook, selderij, venkel, peterselie, dragon en laurierbladeren) met een eetlepel in bakolie naar voorkeur. 
  • Voeg een halve kop wijn of 2 liter water toe.
  • Voeg de visresten toe en laat het rond 20 minuten tot een uur sudderen.
  • Als je deze aromaten wilt overslaan kun je kiezen voor het toevoegen van sojasaus, mirin en een beetje suiker na het toevoegen van de visresten.
  • Als je klaar bent, druk alles in een fijne zeef en het is klaar voor gebruik.

Schaaldieren Dashi

Je kunt ook schaaldieren kiezen als vervanging voor Dashi. Je kunt kiezen voor schaaldier-resten maar ook garnalen. 

  • Gebruik 2 kopjes uien, 2 kopjes wortelen, 3 stelen bleekselderij en 2 teentjes knoflook allemaal fijngesneden.
  • Doe 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en bak 500 gram grote ongekookte garnalenrestjes met de bovenstaande aromaten behalve knoflook gedurende 15 minuten.
  • Op het laatst, voeg knoflook toe en laat het 2 minuten bakken.
  • Voeg anderhalf liter water toe, 1/2 kopje witte wijn, 1/3 kopje tomatenpuree, anderhalve theelepel zwarte peper (vers gemalen), 1 eetlepel zout en 10 takjes verse tijm.
  • Kook alles samen en laat het een uur sudderen.
  • Druk alles goed samen in een fijne zeef totdat er een rood sapje uit komt.
  • Ongeveer een kwart hiervan kun je gebruiken voor je gerecht, bewaar de rest.

Vegetarische Dashi

Het kan best voorkomen dat je traditionele Dashi wilt vervangen vanwege vegetarische redenen. Of omdat je bijvoorbeeld gaat koken voor een groep waaronder zich veganisten bevinden.

Hier gebruikt men kelp en champignons in plaats van de vis.

  • Doe 4 kopjes water in een pan samen met de kelp.
  • Wacht gedurende 30 minuten totdat de kelp glad aanvoelt.
  • Leg de pan op hoog vuur en kook het rond de 25 minuten, als het te snel verdampt vul het dan bij.
  • Herhaal hetzelfde proces met de champignons maar je hoeft ze niet te koken.
  • Druk de champignons samen totdat er een sapje uitkomt.
  • Verwijder de champignons en combineer alles samen.

Kippenbouillon

Kip Dashi is een stuk gemakkelijker om te maken aangezien kippenbouillon natuurlijk overal te verkrijgen is. 

  • Leg een grote kookpot met daarin 4 liter koud water, 1 theelepel zout, 6 takjes tijm, 1 kleine bos peterselie, 6 teentjes knoflook, 1 middelgrote in vieren gesneden ui, 4 wortels, 4 stelen selderij en anderhalve kilo kip op middelhoog vuur en kook het gedurende 30 minuten. 
  • Verlaag vervolgens de temperatuur, dek het af met de deksel en laat het 2 uur sudderen. Verwijder voortdurend het schuim dat tevoorschijn komt op het oppervlak.
  • Hierna zeef je de bouillon in een grote kom. Druk het zo goed mogelijk fijn.
  • Giet de bouillon in een glazen pot met een deksel en bewaar het een nacht.
  • Het is klaar voor gebruik en je kunt het gebruiken voor verschillende recepten.

Bouillon poeder of blokjes

Je kunt er ook voor kiezen om te koken met bouillon poeder of bouillon blokjes die een soortgelijke smaak bieden. 

Besef dat de smaak sterk kan zijn, ga hier dus technisch mee om. Schat hoe groot het gerecht is een hoeveel bouillon poeder of hoeveel van de blokjes je nodig hebt.

0 comments on “Hoe maak je traditionele Dashi of waar kun je sommige ingrediënten anders mee vervangenAdd yours →

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *